W polemice często powołujemy się na łatwą do zauważenia analogię architektury do gastronomii. Dziś chcielibyśmy ten wątek krótko rozwinąć.

Wyobraźmy sobie, że w szkołach gastronomicznych przestaje się uczyć starych, sprawdzonych przepisów – na przykład na pierogi z grzybami. Owszem, na wykładach z historii gastronomii pokazywane są fotografie tego rodzaju „archaicznych dań”, ale na ćwiczeniach student ma za zadanie każdorazowo wymyślić potrawę od nowa. Dopuszczalne jest inspirowanie się awangardową kuchnią XX wieku, tak długo, jak przyrządzony przez ucznia posiłek nie zaczyna zbyt przypominać „historycznego”.

Jako powody podaje się, że:

1. Gotowanie musi iść z duchem czasu (?). Dogmat ten powtarza się tyle razy i tak bezkrytycznie, że nikt już nie pamięta specyficznych okoliczności, w jakich przeniknął do gastronomii.

2. Od momentu wynalezienia pierogów, technologia sprzętów kuchennych poszła do przodu – nie powinniśmy więc odtwarzać rozwiązań, wypracowanych w uwarunkowaniach dawnych ograniczeń,

3. Posiłek musi być pożywny; a jego smak jest kwestią całkowicie subiektywną,

4. Tradycyjne potrawy są dla ludzi o prostym, niewyrobionym smaku, a zadaniem gotującego jest „nauczyć” społeczeństwo doceniać kuchnię przyszłości;

5. Dawne potrawy używały wielu kosztownych składników, które coraz trudniej dostać na rynku – należy więc liczyć się przede wszystkim z repertuarem produktów, dostępnych na każdej stacji benzynowej. (Nie trzeba dodawać, że taka optyka, stosowana przez kilkadziesiąt lat, w istocie prowadzi do kurczenia się i prymitywizacji rolnictwa.)

Każdego roku bary i restauracje zasila więc nowa rzesza absolwentów sztuki kulinarnej, których nie wyposażono w podstawowe umiejętności przygotowania dań jeśli nie wybitnych, to przynajmniej przewidywalnie znośnych. Oczywiście, bardziej utalentowana część z nich osiągnie szczyty w opracowywaniu wartościowych, pomysłowych przepisów. Natomiast większość eksperymentować będzie z podawaniem klientom różnych wariantów solonej wody – ponieważ przez sześć lat studiów słyszeli głównie, że „less is more”, a do reszty muszą dojść sami.

Czasem taka „potrawa przyszłości” serwowana jest na bazie najlepszej wody mineralnej i soli bambusowej, innym razem – przyrządza się ją z kranówy i vegety; co stanowi dla krytyki kulinarnej rozległe pole dla rozmyślań. W każdym razie wybór pozostaje kwestią pozorną.

Jak wygląda sytuacja głodnego przechodnia, który pamięta z dzieciństwa smak wspomnianych pierogów z grzybami? Po przejściu całego miasta być może trafi na jedną lub dwie knajpki, w których kucharze – na podstawie zdjęć i skrawków przepisów – próbują wykonywać „pseudohistoryczne kopie” dań z minionych epok. Jest rzeczą zupełnie jasną, że w przedstawionych uwarunkowaniach „kopie” te raz wychodzą lepiej, a raz gorzej. Im więcej jednak takich knajpek, w których ludziach szukać będą starych, sprawdzonych smaków – tym większa szansa na powrót prawdziwej, bogatej, spluralizowanej Kuchni.